জোয়ার, বাজরা, রাগির (Millet) মতো মিলেট আমাদের খাদ্যতালিকায় জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। তবে খেত থেকে উঠে আসার পর থেকে হেঁশেলের টেবিলে পৌঁছনো পর্যন্ত এই শস্য নানা ভাবে প্রক্রিয়াকরণের (Processing) মধ্যে দিয়ে যায়। পুষ্টিবিদরা বলছেন, এই কারণে মিলেটের পুষ্টিগুণে বড় ধরনের পরিবর্তন আসে। প্রসেসিংয়ের ধরন অনুযায়ী পুষ্টিগুণে কী রকম প্রভাব পড়ে দেখে নেওয়া যাক।

ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অব এগ্রিকালচারাল রিসার্চ (ICAR)-এর মতে, অতিরিক্ত পলিশ করার ফলে শস্যের বাইরের ব্র্যান (Bran) ও জার্ম (Germ) অংশ বাদ পড়ে যায়।

মিলেট বা বাজরা গুঁড়ো করে আটা বানালে তা দিয়ে রুটি বা অন্যান্য পদ তৈরি সহজ হয়।

চিরাচরিত নিয়মে মিলেটের দোসা বা বাজরার জাউ তৈরির জন্য ফারমেন্টেশন বা গাজন পদ্ধতি সেরা।